«Αυτά δεν τα φτιάχνουμε εμείς εδώ», μου είπε χαμογελώντας ευγενικά ο συμπαθέστατος Βασίλης Κορομπίλιας, που έχει το «Τσαρδάκι», ένα ταβερνάκι με λίγα ωραιότατα μαγειρευτά και –πάνω απ’ όλα– φοβερά ψητά στο Τσαρδάκι, λίγο έξω από το Λαμπερό, στην ανατολική πλευρά της λίμνης Πλαστήρα. «Είναι των Καραγκούνηδων, κάτω στον κάμπο», μου εξήγησε κι έφυγε για να φέρει τους ζοχούς και τα παϊδάκια που είχα παραγγείλει. Είχα ρωτήσει αν είχε «πάπια καβουρμά», ένα πολύ παλιό νόστιμο πιάτο της Καρδίτσας. Η πάπια βράζεται και μετά αλαφροτηγανίζεται, ενώ με το ζωμό της, αλεύρι και βούτυρο φτιάχνουν έναν πυκνό χυλό που αρτύζουν με μείγμα από σκόρδο και ξίδι –τον καβουρμά–, ο οποίος μπορεί να φαγωθεί μόνος του ή σαν σάλτσα πάνω στην πάπια.

Την επόμενη ημέρα έφαγα στο «Αγνάντι», μια ταβέρνα στο Νεοχώρι, με ωραιότατα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας και θέα προς τη λίμνη που κόβει την ανάσα. Πάπια καβουρμά δεν είχε, αλλά είχε χορτόπιτα, μπατζίνα και πλαστό, τις πιο διάσημες πίτες της Θεσσαλίας, για τις οποίες μου είπε τα πάντα ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας Δημήτρης Βασιλάκος – ντόπιος δεν είναι, αλλά με είκοσι και κάτι χρόνια στον τόπο, ξέρει τα πάντα. Κι ο πλαστός του είναι ξακουστός σε ολόκληρη την Καρδίτσα: χοντρά κομμάτια τυριού και γερή ποσότητα χόρτων, με μια τραγανή καλοψημένη κρούστα από το χυλό. Σχεδόν σε όλα τα χωριά της λίμνης βρήκα αρνί κλέφτικο, μοσχάρι κοκκινιστό τυλιγμένο σε μελιτζάνα, μερικές φορές αγριογούρουνο, κόκορα κρασάτο, λαχανοντολμάδες, πρασοτηγανιά και ωραιότητα ψητά στη σχάρα ή τη σούβλα. Βέβαια, στο «Φαγοτόπι», στα Καλύβια Πεζούλας, ο Στέργιος Ψηφής καινοτομεί παρουσιάζοντας, εκτός από τα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας, μια μεγάλη σειρά από ευρηματικά ορεκτικά και σαλάτες.

Τη νεωτεριστική τάση, αλλά με λιγότερη επιτυχία, ακολουθούν και αρκετά εστιατόρια στην πόλη της Καρδίτσας, όπου το βαλσάμικο είναι τόσο συχνό όσο και το γαλοτύρι. Εξαίρεση το «Απόμερο» (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2010). Η Τασούλα Κουφοπούλου έχει φτιάξει ένα εστιατόριο-κόσμημα, με καλή λίστα κρασιών και ωραία μαγειρευτά, τα οποία –χωρίς να προδίδουν την παραδοσιακή κουζίνα– παίρνουν φρεσκάδα από τα ξερά φρούτα και τα κάστανα (π.χ. μοσχάρι κοκκινιστό με σταφίδες και κυδώνια) καθώς και από τις μαρινάδες (εξαίσιο το συκώτι). Φτιάχνει ακόμη και τις αμέτρητες πίτες για τις οποίες είναι γνωστή η περιοχή, αλλά τις αποφεύγουν τα εστιατόρια της Καρδίτσας. Παρόλα αυτά, επειδή ένιωθα ότι η τοπική κουζίνα είχε ακόμη πολλά μυστικά να μου αποκαλύψει, άρχισα να ρωτάω στην ψύχρα περαστικούς στο κέντρο της πόλης για το πού μπορώ να βρω καλό φαγητό. Έτσι βρέθηκα στου «Βογιατζή» στην Καρδιτσομαγούλα, στα βόρεια της πόλης. Οι δύο αδερφοί Δημήτρης και Βάϊος κρατούν πεισματικά την παράδοση της καραγκούνικης κουζίνας. Εκτός από πάπια καβουρμά, μαγειρεύουν ζυγούρι σούπα με πλιγούρι, μοσχαρίσια ουρά κοκκινιστή με κριθαράκι, φραγκόκοτα στιφάδο αλλά και γάστρες με πάπια, χήνα, αρνάκι με σπανάκι. τα πάντα. Και όταν λέμε γάστρες, εννοούμε ολόκληρο σόου: κάρβουνο από κάτω, μια τρίποδη πυροστιά και πάνω της το ταψί με το φαγητό, σκεπασμένο με έναν βαρύ μεταλλικό κώνο πάνω στον οποίο μπαίνουν κάρβουνα και ζεστές στάχτες. Εκεί ψήνεται το φαγητό για ώρες και γίνεται λουκούμι.